Jarle Baer: Jeg velger meg Galicia
Var det et utslag av øyeblikkets hjemlengsel i sommervarmen? Kjøkkensjef og eier på Oslo Spiseforretning, Jarle Baer er vokst opp i foreldrenes kafékjøkken i Stranda på Indre Sunnmøre. Det var hett i Gamlebyen i Oslo da han valgte seg regnfulle Galicia som øyeblikkets favoritt blant verdens vindistrikter. Og likhetene mellom Sunnmøre og Galicia er mange.
Se Jarle Baers oppskrift fra Galicia!
Et spansk stykke Norge
 |
| Cape Fisterra - verdens ende Foto: www.turgalicia.es |
- Men sauser og garnityr må være lette, påpeker Jarle Baer entusiastisk, og tunfisk eller sverdfisk må ikke være for kraftig grillet.
Han stråler. Han blir åpenbart blid ved tanken. Samtidig faller det oss inn å anta at Jarle stadig tenker blide tanker.
Frisk matvin
Albariño er en aromatisk, grønn kvalitetsdrue som gir friske, deilige matviner i Galicia.
- Det sies at den ble brakt til Galicia av tyske munker, forteller Jarle. Den har visse likhetstrekk med riesling og kan være en klone av denne. Samtidig har den litt burgundpreg, og i Galicia vokser den i kalkholdig jord á la Chablis. Vinene lages oftest for å drikkes unge, og da er de friske og deilige på varme sommerdager. Etter hvert er det også mer lagringskrevende, eikede utgaver å få. Men det blir en helt annen vin.
Neste reisemål
 |
| Jarle Baer trives når han tilbereder kamskjell på kjøkkenet i Oslo Spiseforretning. Foto: Erik Rasmussen |
- Det er mitt neste reisemål, tilstår han med et stort smil. Det nærmeste jeg har vært er Porto i Portugal. Derfra er det bare et stykke nordover til Galicia. Det skal jeg greie neste gang.
Samtidig er vi enige om at med norsk sjømat på tallerkenen og en Albariño i glasset, er vi svært nær, uansett hvor vi sitter.
Forutbestemt
Etter en oppvekst i foreldrenes kafékjøkken, måtte det bare bli kokker av brødrene og kompanjongene Jarle og Frank Baer.
- Jeg var vel aldri inne på tanken om å bli noe annet, reflekterer Jarle.
Etter utdannelsen hadde han forskjellige jobber som kokk og kjøkkensjef rundt i Oslo. I 1993 åpnet de Markveien Mat og Vinhus. I 2000 tok de fatt på oppussingen av gamle Gamlebyen Gæstgiveri – det har vært servering i huset fra ca 1870 – og to år senere var Oslo Spiseforretning åpningsklar.
Typisk norsk
- Matfilosofien her handler om typisk norske råvarer i en moderne stil. Vi kjøper fra småskalaprodusenter rundt om i landet, forteller Jarle. Og det har slått an blant mange. I fjor høst fikk han Bondelages pris "Ukens Bondevett" for sin profilering av norsk mat, matkultur og glede.
- Og så har vi alltid en vinmeny tilpasset dagens retter, forklarer han videre. De færreste ville velge den lite kjente Albariño til sjømaten av seg selv. Men folk blir begeistret når de prøver!
Jarle Baer ble utfordret av Yngvar Nilsen på Brasserie Hansken. Jarle utfordrer videre kjøkkensjef Daniel Karlsson på Klosteret Restaurant. Følg med!
Hjerteskjell på Galisisk vis med hvitløksaus:
1 kg Hjerteskjell (eller blåskjell)
5 ss olivenolje
1 stk løk
2 stk hvitløkfedd
1,5 dl tørr hvitvin
1 ss malt brødkrumme
0,5 dl friskpresset limejuice
1 stk lauberblad
2 ss finkuttet bladpersille
Vask og rens skjellene godt og la dem gjerne ligge en stund i rennende kaldt vann, da det ofte er mye finkornet sand på skjellene. Kok opp skjellene med hvitvin til de åpner seg. Kast de skjellene som ikke vil åpne seg. Sil av kraften fra kokingen og sett til side. Varm olivenoljen i en kjele og stek den finkuttede løken og feddene til de er gyllen gul. Tilsett hvitvin, brødkrumme, limejuicen og kraften fra kokingen av skjellene, lauberblad og smak til med salt og pepper. Når dette koker tilsettes skjellene og den finkuttede persillen. Skjellene serveres i en dyp tallerken med den gode kraften og godt brød.
Og drikk gjerne en albariño til!
| Publisert: 23-06-2005 | Av: Erik Rasmussen |
