Red & White

Historien om en sau av rasen lacaune

Utdrag fra Fredric Drums dagbok der han filosoferer over en helt spesiell osts tilblivelse, egenskaper og smak og om hvor problematisk det er å være statssjef i Frankrike i forhold til England.

Av Gert Nygårdshaug

Det var `den hellige timen`, da det hersket fullkommen stillhet i Oslos mest berømte gourmet-restaurant, "Kasserollen", beliggende i Frognerveien og med hele tre stjerner i Michelin-katalogen. Tidspunktet var mellom klokken 17.00 og 18.00, og Fredric Drum satt ved sitt private bord dypt konsentrert.
     Foran seg på bordet hadde han en tallerken med ost.
     Ved siden av osten to glass med gyllen vin.
     I det ene glasset: En sauternes, Chateau de Myrat 2000.
     I det andre: En chilener, Concha y Toro Late Harvest 2001.
     Og osten var selvfølgelig en roquefort fra Papillion.
     Fredric lukket øynene noen minutter og mintes historien om den berømte ostens tilblivelse: Det var en gang en gjetergutt som skulle spise sin enkle bondelunsj. Han fant ly i en av de naturlige grottene ved landsbyen Roquefort-sur-Soulzon i fjellmassivet nordvest for Montpellier. Lunsjen besto som vanlig av sauemelk og rugbrød. Men så kom gjetergutten plutselig på at han hadde en avtale med en av gjeterjentene. Han sprang fra lunsjen, glemte den helt der inne i hulen. Etter noen måneder kom han tilbake til samme stedet og fikk se  maten han hadde etterlatt seg. Og etter som dette var en særdeles modig gjetergutt, tok han en bit og smakte…..

     Fredric tok et lite stykke av osten, en bit rik på blåmugg, smeltet den på tungen og lot alle duftene stige opp i hulrommene bak ganen. Deretter nippet han forsiktig til glasset med den søte chileneren. Nikket noen ganger med seg selv. Dess større konsentrasjoner av blåmugg, jo bedre smak.
     Ingen ost i verden kunne måle seg med denne osten, tenkte han. Og osten som ble levert av produsenten Papillion var den aller beste. Den som var pakket i sort folie. Hos dette firmaet sorterte man nemlig osten under lagringsprosessen. Ost som var beskjedent angrepet av mugg ble pakket i rød folie. Den mest mugne fikk svart folie. Men felles for alle var at de ble produsert i råttenskapens grotte.
     Det hadde seg slik at det i grottene akkurat i dette distriktet, som ikke er mer enn 2 kilometer langt og knapt 400 meter bredt, fantes en helt spesiell muggsopp, en helt spesiell bakteriekultur. Denne soppen kalles Penicillum roqueforti. Det var denne soppen som skapte den berømte osten. Sammen med melken fra en mye omtalt, men ikke særlig vakker sauerase: Lacaune-sauen.
     Gallernes favorittmat i romertiden var ikke villsvin, slik Asterix-lesere lett kunne tro, men derimot sau. Lacaune-sau. Gallerne åt alt på denne sauen, bortsett fra ulla. Og melken: Dette var gallernes virkelige styrkedrikk! Drakk man en liter melk om dagen fra denne spesielle rasen, var ingen fiende for sterk.

     Fredric tok små biter av osten og nøt den sammen med vinen. Akkurat nå var han interessert i å finne ut om de gylne dråpene fra den chilenske vinprodusenten D.O Maule Valley kunne matche roquefort like elegant som sauternes-vinen. Han humret for seg selv mens han lot smakene folde seg ut, blandes og kompletteres mens han fortsatte å filosoferte over roquefortens tilblivelse.
     Hos osteprodusenten Papillion blir det produsert omkring en halv million oster i året. Til dette går det med nesten 10 millioner liter sauemelk. Og som hos gjetergutten, er det rugbrødet som er katalysatoren i prosessen: Brødet sprøytes inn med muggsopp og blir liggende 45 dager i en grotte. Da er innmaten forvandlet til muggpulver. Dette blir så blandet inn i ostemassen som på forhånd er saltet med et meget eksklusivt salt: Havsalt fra de tradisjonsrike saltfabrikkene på sydvest-kysten av Frankrike. Intet annet salt er bra nok. Ostemassen blir så presset til `hjul` som skal ligge lagret i grottene omkring 3 måneder. Luftfuktighet og temperatur blir nøye passet. Og etter disse 3 månedene er mirakelet fullbrakt.

     Fredric holdt glasset med Concha y Torres Late Harvest 2001 opp mot lyset. Sauvignon Blanc. Gyllen og fin. Kanskje en anelse lysere enn sauternen. Rik lukt, smør, honning, malt? Nei, heller karamell, mente Fredric. Igjen tok han en bit ost i munnen, deretter nippet han til glasset. Var den ikke en tanke for søt?
     Han testet den opp mot sauternen, Chateau de Myrat. Den satt perfekt til osten.
     Likevel ble han sittende og fundere: Den chilenske vinens sødme ble en litt for sterk kontrast til roquefortens salthet. Hva kunne han gjøre med dette? Han hadde nemlig som hensikt å introdusere denne vinen til de av kveldens gjester som valgte roquerfort inkludert i sin meny. Han måtte finne en liten ”demper” mellom ost og vin. Hva skulle det bli? Pasjonsfrukt-sorbet, slo det øyeblikkelig til i hodet hans.

     Han hentet en liten skål nylaget sorbet, laget på de beste pasjonsfruktene som var å oppdrive, den som kom fra Brasil; maracuja het den på det lokale språket. Så laget han en liten anretning med ost og sorbet, en utradisjonell blanding, fylte opp vinglasset med den chilenske vinen og smakte.
     Først en bit roquefort.
     Så en liten skje sorbet.
     Deretter en slurk vin.
     Perfekt. Disse smakskomponentene harmoniserte fullkomment. Og smaken: Den varte en liten evighet!

     Akkurat i det Fredric var i ferd med å rydde sitt eget bord for snart å åpne dørene for de første gjestene, kunne lærlingene på kjøkkenet høre et latterutbrudd. De undret nysgjerrig på hva sjefen lo av. Og Fredric måtte fortelle at han plutselig kom på en anekdote han hadde hørt om de to statslederne Winston Churchill og Charles de Gaulle:
     På et møte mellom disse to etter krigen, hadde Churchill beklaget seg over hvor vanskelig det var å styre sine landsmenn, skape enighet; det fantes så mange meninger og synspunkter på selv de mest innelysende ting. Da hadde de Gaulle sett strengt på sin allierte statsleder og sagt:
     ”Monsieur, er De klar over at De og Deres nasjon kun har èn eneste ost av klasse å forholde dere til? Mens vi i Frankrike har over 300 oster i verdensklasse. Hvordan tror De det er å regjere en slik nasjon? De burde ikke klage!”