Yngvar Nilsen: Jeg velger meg Rhône
Kraftige kjøttretter, mye smør og fløte, solide kvalitetstradisjoner og joviale stjernekokker – jo da, OL-medaljør Yngvar Nilsen på Brasserie Hansken kan trygt velge seg Rhône. Han glir jo rett inn!
Se Yngvar Nilsens oppskrift på typisk Rhône-mat!
 |
|
Yngvar Nilsen med et godt knippe gode Rhôneviner. |
Til daglig er Yngvar Nilsen i restauranten sin i Oslo, der han administrerer og steller pent med kundene. I 1996 var han i Berlin og tok OL-sølv med kokkelandslaget, ett poeng bak Sveits. I tankene er Yngvar ofte i Rhône i Frankrike. Det tok ham i hvert fall ikke lang tid å havne der da vi overbrakte utfordringen fra Lars Erik Underthun på Feinschmecker: Velg deg et favorittområde i verden, der den lokale mat og drikke passer optimalt sammen.
Kokkemøte
- Lars Erik og jeg var i Rhône i påsken 1980, mimrer Yngvar muntert. I Valence kom vi forbi restauranten til kokkelegenden Jaques Pic, og vi ble stående og kikke inn gjennom vinduene. Han inviterte oss like godt inn. Det ble en uforglemmelig stund med matprat, oppskrifter og inspirasjon. De er så gjestfrie i Rhône. Og uhøytidelige.
Kraftige saker
 |
| Typisk Rhône: Druestokkene står i kraftig rullestein. Foto: Svein Hellerud |
- Arbeidsfolk vil nok gjerne ha litt kraftig mat, mener Yngvar. Store stykker av okse er typisk for Rhône-kjøkkenet. I syd har de trøfler. Og vinen er gjerne kraftig, saftig og mørk. I Bordeaux hentet man gjerne basevin fra Rhône, den gang lovverket tillot slik blanding.
97% av vinen som lages i Rhône er forøvrig rød. Men du finner noen flotte hvite også, som Condrieu og hvit Hermitage, og kvaliteten er på vei oppover. I Tavel i syd finner du flott rosévin.
Frukt er en annen vare som preger området. Her er det mye aprikos, fersken, kirsebær, pærer osv. Under 2. verdenskrig ble bøndene sittende med store lagre. Da brant de heller brennevin av det enn å brenne inne med det. Det er godt fremdeles.
Stjernevugge
- Rhône er Frankrikes spisskammer, fremholder Yngvar. Det er ikke for ingenting at området nærmest er Michelin-restaurantenes vugge. Fernand Point etablerte restauranten La Pyramide i Vienne i 1937. Den har tre stjerner. Her gikk fem av dagens 3-stjernes kokker i lære, for eksempel Paul Bocuse og Pierre Troisgros. Det sier litt...
Bør oppleves
Byen Vienne ligger ved en sving på elven Rhône, rett før den renner inn i Côte Rôtie, den nordligste og kanskje mest eksklusive vinappellasjonen i dalen. Ved Tain-l’Hermitage utvider dalen seg og vi er over i den sydlige delen, fra Syrah-land til blandingene i Côtes du Rhône med Châteauneuf-du-Pape på topp.
- Vienne er et godt stoppested mellom Paris og Middelhavet, mener Yngvar.
Vi har allerede skjønt hvorfor.
- I tillegg bør du få med deg utsikten fra la Chapelle på toppen av Hermitage-åsen, gjerne med en flaske Hermitage til. I Tain ligger også sjokoladefabrikken Valrhona.
Vi aner allikevel en spesiell begeistring for Châteauneuf-du-Pape hos hr. Nilsen, og han bekrefter raskt:
- Restauranten Bograviér er et must. De har en fantastisk vinkjeller med bl.a. alle Châteauneuf’ene til Henri Bonneau, som kanskje er den aller beste produsenten. Vinene hans får gjerne 97-100 poeng av Robert Parker.
Rhône i Hansken
 |
| "Her skal byen ligge, sa Christian IV i 1624. Hansken peker fortsatt på Christiania Torg. Foto: Erik Rasmussen |
- Jeg har 15-20 mennesker i sving her, avhengig av sesong, forteller Yngvar. Halvparten av dem er på kjøkkenet. Jeg lager ikke så mye av maten selv lenger. Men jeg må innrømme at jeg savner det litt.
Rhône reiser han gjerne tilbake til, når det skal være.
- Det er et halvt år siden sist.
Yngvar tenker seg om.
- Nei, jeg var jo i Lyon i Januar!
Yngvar Nilsen ble utfordret av Lars Erik Underthun på Restaurant Feinschmecker. Yngvar sender stafettpinnen videre til Jarle Baer på Markveien Mat- og Vinhus og Oslo Spiseforretning.
Lag Rhône-mat med Yngvar Nilsen
Innbakt ytrefilet av okse med bladspinat og poteter.
Lun grønnsakssalat og syrahsaus.
6 porsjoner
1 kg renskåret ytrefilet
5 pl butterdeig
300 g halvkokte poteter
250 g blanchert spinat
Salt
Sort pepper
Litt fersk timian
1 ss finhakket persille
Lun grønnsakssalat
12 grønne asparges
12 store champignons
1oo g haricotes verts, grønne bønner
½ hode blomkål
1 lite hode spisskål
12 små gulrøtter
1 bunt kjørvel
150 g usaltet smør
Salt
Pepper
Krydre kjøttet med salt, nykvernet pepper og timian, brun det i en panne.
Vask spinaten og forvell den i kokende salt vann, avkjøl den hurtig i kaldt vann.
Klem ut vannet av spinaten og grovhakk den. Rasp potetene på en kjøkkenmaskin
og bland dem med spinat – persille og smak til med salt og pepper
Kjevle butterdeigsplatene i et stykke til en leiv, ca 2-3 mm tykke, deles i to stykker som er litt større enn kjøttet. Legg halvparten av potet-spinat blandingen på butterdeigen og legg på kjøttet før resten av spinatblandingen legges på et nytt lag butterdeig over og fest dem sammen. Merk butterdeigen med en kniv slik at det blir mønster, pensle med eggeplomme før det settes i ovnen. Stekes ved 225 C i ca 30 min. Kjøttet bør hvile ca 20 min. før det serveres med den lune grønnsaksraguen og syrahsaus.
Grønnsaksragu:
Aspargesene skrelles og blancheres (et raskt oppkok), champignonene børstes og blancheres, bønnene strengles og blancheres, blomkålen deles i små stykker og blancheres, spisskålen deles i 6 båter og gjøres klar til å has i smørvannet, gulrøttene skrelles og blancheres. Det usaltede smøret pisker man inn i ca 3 dl kokende vann. Smak til med salt, pepper og kjørvel. Kok opp kålen i smørvannet og la den trekke litt før de andre grønnsakene has oppi og varmes opp.
Syrah-saus:
5 dl Syrah-rødvin (rhônevin) kokes inn med 250 gr sjalottløk og litt timian. 5 dl god oksekraft has på og reduseres til det halve, siles. 200 gr usaltet smør piskes inn og smakes til med salt og pepper.
| Publisert: 27-05-2005 | Av: Erik Rasmussen |
