Lars Erik Underthun: Jeg velger meg Alsace...
”Terriner med foie gras og fete rieslinger”, resiterer stjernekokken på Feinschmecker, lett drømmende. Han nøler ikke lenge når han utfordres til å velge seg et favorittområde hvor lokal mat og vin matcher optimalt. Og han ble tidlig hekta.
Født med sleiv
 |
| Lars Erik Underthun Foto: Bengt Wilson |
- Og det er jo ikke tilfeldig at maten og vinen passer godt sammen, det har jo utviklet seg parallelt over lang tid.
Han kan ikke umiddelbart erindre når han ”oppdaget” Alsace.
- Det er lenge siden. Jeg har alltid hatt et forhold til riseling, foie gras (postei -oftest av gåselever. red anm.) og fugl, kommer det ettertenksomt.
Og det må kanskje være lov å si for en som begynte å lage alvorlig mye mat allerede i småskolealder:
- Da tok jeg over matlagingen hjemme, forklarer han.
Som om det er det naturligste i verden, bare man har interessen.
Meritter
| Lars Erik Underthun er førstemann ut i vår stafett vinverden rundt. Han gir stafett-pinnen videre til Yngvar Nilsen, tidligere lands-lagskokk, nå sjef på Brasserie Hansken i Oslo. Hva velger han seg? Følg med! |
Etter læretid på Continental begynte han hos Hroar Dege på ”Tre kokker”. Så kommer han på det:
- Det var i den første tiden på ”Tre kokker”, i slutten av 70-åra, at jeg oppdaget Alsace. Takket være Hroar Dege.
Underthun har kokkelert på mange arenaer. Han var SAS-kokken på 80-tallet. Han har skrevet en rekke kokebøker, vært tv-kokk og årets kjøkkensjef. I 1991 begynte han som restauratør og medeier i Feinschmecker i Oslo, det samme året han tok sølv i Bocuse d’Or, kokkenes uoffisielle verdensmesterskap.
Surkål
”Nasjonalretten” i Alsace er choucroute. I Tyskland heter det sauerkraut. Surkål på norsk. Spises gjerne sammen med salt svinekjøtt, og her passer de fete hvitvinene av edle druer med sin fruktsødme og sin store munnfølelse, og aller helst et delikat syrespill. Alsace er først og fremst et hvitvinsdistrikt. I de beste av vinmarkene og hendene briljerer druene Riesling, Pinot Gris, Pinot Blanc, Muscat og Gewürtztraminer. Sistnevnte et must til osten Munster (den med tødler over u-en er en blek kopi), gjerne med ristede spisskum-frø på.
 |
| Riquewihr i Alsace, sett fra grand cru-vinmarken Shoenenbourg. Foto: Svein Hellerud |
Lengter tilbake
Alsace må kunne sies å være et slags kvintessens av Vesteuropa, det ”gamle” EU, i det nordøstre hjørnet av Frankrike, med Strasbourg som hovedstad. Mellom Belgia, Luxembourg, Tyskland og Sveits. Skiftevis på franske og tyske hender gjennom historien. Alt dette har satt spor i mat, vin, byggeskikk, stedsnavn, mennesker...
- Kommer du med bil nedover til Frankrike bør du alltid kjøre via Alsace, oppfordrer Underthun.
Det er et par år siden han var der sist, men han lengter tilbake. Det er så godt å være der.
| Publisert: 29-04-2005 | Av: Erik Rasmussen |
