Kobe-biffens mystiske marmorering
Utdrag fra Fredric Drums dagbok der han oppsøker en kjøttgrossist med klengenavnet Fossekallen, mens han interessert lytter til to mesterkokkers teorier om Kobe-biffens marmorering.
| Et frigitt utsnitt fra Fredric Drums forunderlige dagbøker, der han omtaler seg selv i 3. person, og hvis innhold hittil har vært skjult for offentligheten. |
Dette kunne ikke være en hvilken som helst kjøttrett.
Det måtte være noe av det ypperste som kunne fremskaffes.
Nå var det slik at de aller mest profilerte restaurantene i Oslo-området, de som tok høyde for å kunne servere det aller beste av ferske råvarer, hadde funnet en helt spesiell kjøttgrossist. Denne grossisten hadde både nese og evner hva angikk kvalitet, samt at han hadde de forunderligste kontakter innen slakterbransjen verden over. Grossisten hadde sitt lager i en anonym bakgate på Grønland, men tilfeldige forbipasserende morgenfugler kunne iaktta det pussige fenomen, at det hver morgen ved syvtiden dannet seg en liten kø utenfor porten som førte inn til dette lageret. Og de av de forbipasserende som var mest observante, kunne i denne køen finne ansiktet til en Eyvind Hellstrøm, en Lars Erik Underthun, eller en Freddie Nielsen. Hovedstadens mesterkokker. Slik var det.
Denne grossisten ble altså av de mest humoristiske kjøkkensjefene omtalt som Fossekallen. Dette fordi mannen, en godlynt trønder, hadde den vanen, eller snarere uvanen, at han mens han snakket og la ut om biffer, boger og fileter av ymse slag fra ymse dyr, huket seg ned, neiet, sank litt sammen og heiste seg brått opp igjen; ganske nøyaktig som fuglen fosskallen gjør. Derav klengenavnet.
Da Fredric Drum ankom grossistens delikate og velorganiserte lager noen minutter etter at dørene ble åpnet, ble han en stund stående ved en kjøledisk og iaktta følgende opptrinn mens han lyttet interessert:
Mesterkokken Trond Moi sto og fektet med en linjal, et millimetermål mens en annen mesterkokk, Bent Stiansen holdt et stykke kjøtt opp i luften og ristet på hodet.
"Jeg tror ikke på deg, Trond."
"Det er som jeg sier, Bent. Denne marmoreringen er for grov! Fett-marmoreringen i kjøttet til ekte Kobe-biff, skal ikke overstige to millimeter i tykkelse, det burde du vite."
Den bløte sørlandsdialekten til disse to herrene lød dempet i lokalet, og Fredric skjønte straks hva den vennskapelige debatten dreiet seg om: Kobe-biff, og om hvorvidt Fossekallens ditto var genuin og ekte vare, og ikke produsert et annet sted i Japan utenfor det lisensierte Kobe-området. Kobe-biffen var kjent som ekstremt eksklusiv og overgikk alt annet biffkjøtt. Selvfølgelig også i pris. Hvordan oksene som ble til Kobe-biff ble avlet og foret, var en av Japans aller best bevarte hemmeligheter.
Fossekallen sto og husket på seg mens han overhørte samtalen. Selvfølgelig var Kobe-biffen hans ekte! Men Trond Moi var sta og holdt på sitt, han brukte millimeter-målet og påviste at marmoreringen var opptil 3-4 millimeter tykk.
Diskusjonen fortsatte mens Fossekallen hoderistende og leende gikk bort til Fredric.
"God biff, Fredric?" hilste trønderen og huket seg ned.
"Veldig god biff," svarte Fredric.
"Inderfilet fra Hallebø Gaard?" Han spratt opp igjen.
"Nettopp," nikket Fredric. "Tre kilo denne gangen."
Kobe-biff, tenkte Fredric, var selvfølgelig noe av det ypperste som kunne skaffes av kjøtt. Men det svært få visste, og som faktisk var en hemmelighet bare han og Fosskallen delte, var at det fantes en gård oppe i Østerdalen som produserte storfekjøtt som langt på vei kunne måle seg med Kobe-biffen. Nemlig Hallebø Gaard. Bonden som drev her, foret ungstutene sine med noe helt spesielt fra fødselen av og frem til de ble slaktet. Hva dette foret var, var en like stor hemmelighet for bonden i Østerdalen, som hemmeligheten omkring Kobe-oksene i Japan. Fredric visste bare én ting: Når oksene ble avlivet, så foregikk det mens de intetanende sto på sin bås og gumlet i seg det foret de likte aller best. På denne måten ble kjøttet uforlignelig.
Tilbake på "Kasserollen" skar Fredric noen flortynne skiver av det ene stykket. La det på en tallerken. Dynket skivene med noen få dråper ekte balsamico. Deretter litt mildt flaksalt. Så helte han opp et kvart glass fra magnumflasken som var åpnet til lufting. Château de Seguin 1978. Tok et stykke kjøtt i munnen og lukket øynene, tygget sakte, senset smaken og mørheten. Deretter en drøy slurk vin som lå lenge i munnen. Duftene ble sendt opp til alle kraniets hulrom.
Fullkomment, tenkte han.
Dette kjøttet har funnet sin perfekte partner.”
| Publisert: 07-03-2005 | Av: Erik Rasmussen |
