Den hellige timen
Utdrag fra Fredric Drums dagbok der han spiller Schubert til ære for klippfisken, mens han etter hvert avslører den gule rosens hemmelighet i forhold til rødvin.
| Et frigitt utsnitt fra Fredric Drums forunderlige dagbøker, der han omtaler seg selv i 3. person, og hvis innhold hittil har vært skjult for offentligheten. |
"Den hellige timen var Fredric Drums ide, da skulle det være fullkommen stillhet i Oslos mest berømte gourmet-restaurant, "Kasserollen", beliggende i Frognerveien og med hele tre stjerner i Michelin-katalogen. Tidspunktet var mellom klokken 17.00 og 18.00, timen før restauranten åpnet dørene for gjestene; kveldens hovedmeny var fullkomment ferdigkomponert og de to lærlingene kunne slappe av inne på kjøkkenet.
Da satte Fredric Drum seg ned ved sitt lille private bord i kroken ved inngangen til kjøkkenet. Nå var hele hans sanseapparat fullt skjerpet. Det aller, aller viktigste før gjestene kom, gjensto: Nemlig å plukke ut den eller de vinene som passet nøyaktig og perfekt til kveldens hovedretter.
Stillheten, roen, freden ble forsterket gjennom det som muligens ikke var ren stillhet, men dempet, klassisk musikk fra det skjulte musikkanlegget i lokalet. I dag hadde han valgt et stykke av Schubert "Die Forelle", ørretene.
For det var fisk det dreide seg om. Ikke akkurat ørret, men siden Fredric ikke hadde kunnet oppdrive noe klassisk verk tilegnet klippfisken, valgte han Schuberts hymne til ørreten.
Klokken var noen minutter over 17.00. På bordet foran seg sto en vase med friske, gule roser av typen "Pascali", dessuten en liten tallerken med safranstuede mandelpoteter, små terninger badet i en gyllengul fløtesaus. Han kunne kjenne den milde, lett kriblende safranduften på god avstand. På en annen tallerken lå en rykende varm komposisjon bestående av et stykke klippfisk pakket inn i noen flortynne skiver serrano-skinke fra Spania før det hele var forsiktig brunet i en blanding av olivenolje og Kviteseidsmør. På toppen av dette stykket var det en garnityr bestående av lakserogn innrørt med litt italiensk pesto. Fargekomposisjonen virket harmonisk og tiltrekkende. Kveldens hovedrett, som inngikk i en 5-retters meny-pakke, som også inkluderte noen hvileretter, het nemlig:
"Smørbrunet klippfisk med Serrano-skinke og kaviarpesto på en seng av lett dampet spinat, servert med safranstuede mandelpoteter."
Fredric nikket fornøyd. Smakskomponentene i denne retten harmoniserte, og krydder/ingredienser var i full overensstemmelse med helheten: En rett basert på råvarer fra Norge, men som også hadde en tradisjon i de syd-europeiske landene. Klippfisken, bacalaoen, var introdusert der for århundrer siden. Dette rettferdiggjorde bruken av krydder som safran samt bruken av den milde, nøttesøte serrano-skinken.
På bordet sto også fire glass. Samt fire flasker vin. Fredric var i tvil. Passet det med en hvit eller rød til denne retten?
En flaske hvit, tørr fra Gascogne.
En annen fransk, Château-Chalon fra Jura.
Den tredje var rød: En Grão Vasco fra Portugal.
Den fjerde likeledes: En relativt enkel bordvin fra Frankrike, Chapelle du Bois.
Etter en innledende smaksrunde, der han vurderte de fire vinene opp mot hverandre, nikket han sakte og skjøv definitivt den hvite fra Gascogne til side. Deretter tok han gaffelen og forsynte seg med en liten munnfull av retten. Lot smakene feste seg i ganen, før han nippet i seg noen dråper av den portugisiske røde. En liten slurk vann, før han gjentok prosedyren etterfulgt av den kraftige hvite Jura-vinen. Til sist den enkle, røde bordvinen.
Han ble sittende tenksom lenge. Så nikket han bestemt og skjøv flaske nummer to til side, den andre hvite. Han satt igjen med to røde viner, hvilket ikke forbauset ham; denne smakskraftige, men likevel kryddermilde retten fordret en rød vin, men en vin som ikke var for påtrengende. Igjen testet han retten opp mot de to røde vinene. Han merket at safransmaken ble mindre fremtredende sammen med Grão Vasco. Ergo satt han igjen med Chapelle du Bois, en rimelig, men velbalansert enkel vin som, servert relativt kjølig, ville gi en harmonisk og full smaksopplevelse sammen med hovedretten.
Fredric Drum smilte fornøyd. 
Deretter tok han en skrivebok ut fra den lille hyllen over bordet. Samt en penn. Så plukket han forsiktig et blad fra Pascali-rosen og dyppet i det ene vinglasset, et av de røde. Den gule rosen fikk nå en blåaktig tone og en fuktbord som langsomt trakk seg innover kronbladet inntil den stanset. Fredric studerte fargen og mønsteret nøye. Så noterte han ivrig i boken. Deretter tok han et nytt kronblad og dyppet i det andre rødvinsglasset. Fargen og mønsteret var forskjellig. Fredric noterte igjen, lukket boken og satte den på plass i hyllen.
Dette rose-tricket hadde han lært av cistenciensermunken og gourmeten pater Alfons de Boullin. Det fortalte ganske nøyaktig om de røde vinenes tannin-potensiale og derved holdbarhet.
Om man visste hemmeligheten ved å tolke mønster og farge.
Det visste Fredric Drum.
Om ti minutter kunne "Kasserollen" åpne sine dører for gjestene, den hellige timen var over."
| Publisert: 03-02-2005 | Av: Erik Rasmussen |
