Red & White

Grundige forberedelser og en finstemt balanse gjør at vi kan sette oss til bords i selskap med selveste Don Miguel

I denne artikkelen ser vi hvordan Fredric Drum inspireres av et stykke hvalkjøtt til å drive frem en fullkommen komposisjon i harmoni med en ærverdig katillianer

Av Gert Nygårdshaug

Selvfølgelig var ikke hvalen noen fisk, der tok Bibelen skammelig feil! Fredric humret fornøyd med seg selv mens han studerte lekkerbiskenen.
     Foran seg på benken hadde han to lekre, renskårne stykker mørkerødt hvalkjøtt. Biffene var omtrent en og en halv tomme tykke og i over en uke hadde de hengt i en mørningspose godt innpakket i bladtang fra Lofoten. Aromaen var fortreffelig – Fredric luktet – ikke spor av transmak. Kjøttstykkene skulle nå underkastes en gourmetisk eksaminasjon av høy klasse, der karakteren bestått umiddelbart ville resultere i en plass på ”Kasserollens” særdeles kresne meny.
     Det var formiddag og Fredric Drum var alene på restaurantkjøkkenet. Et lett snedryss var i ferd med å legge hovedstaden i en lun kappe av hvitt, og Fredric var i perlehumør. Det var i slike stunder han kunne tyde inspirasjonens direktiver og gi form, fasong og smak til nye kulinariske komposisjoner.
     Han studerte biffene grundig, luktet og følte. De virket perfekte. Men nå gjaldt det sausen. Sausen her var viktig. Før han gjorde noe mer med kjøttet, tok han for seg ingredienser som, satt sammen riktig og med en nennsom hånd, ville kunne gi retten den balanse og harmoni som krevdes. Sausen skulle nemlig fremheve det særegne, ta vare på det spesielle og gi måltidet karakter.
     Lenge var han opptatt med å blande, mikse, koke og smake. Som grunnlag brukte han en godt innkokt oksehalebuljong, inn denne pisket han crême fraiche, lynghonning og sherry i forskjellig dosering i det han hele tiden justerte sausens syrlighet, salthet, sødme og farge. Alt måtte stemme, sausen skulle gi kjøttet den viktige kontrasten. Etter flere forsøk hadde han endelig en relativt tyktflytende, lekker saus som pirret ganen såpass at Fredric hadde store vansker med å undertrykke et begeistret nys. Voila!

     Nå gikk det fort: Han tilberedte en mandelpotetpuré tilsatt litt grov, sort pepper, laget to patéer i små former av henholdsvis gulrot og spinat; to forskjellige farger. Deretter fant han frem noen renskårne, friske kamskjell og skrellet tre-fire krepsehaler. Kamskjellene ble frest forsiktig noen minutter.
     Deretter stekte han den ene hvalbiffen til den hadde en rosarød kjerne. Nå kunne han anrette det hele.
     Den store, hvite tallerkenen ble etter hvert et lite kunstverk: I midten, hvalbiffen skåret i fine skiver lagt tett ved siden av hverandre på en seng av frisk spinat. Potetpuréen lagt pent rundt kjøttet. Sausen ble dandert i ytterkanten rundt hele tallerkenen og gulrot- og spinatpatéen plassert i små klatter fire forskjellige steder i den ytterste sirkelen. Tilslutt pyntet han hvalkjøttet med et kamskjell og et par krepsehaler og noen kvaster sitrontimian.
     Vakkert, det var vakkert. Slik skulle det være.
     Fredric satte seg ved et bord og lot det stå til. Han spiste en munnfull. Han spiste to, tre og fire. Retten var intet mindre enn et lukullisk lykketreff!
     Nå ble Fredric sittende lenge i dype tanker. Noe svært viktig gjensto; det store gjennombruddet som kunne gjøre at retten han hadde foran seg kunne forenes i en kosmisk helhet og derved hylle måltidet inn i et uforgjengelighetens skjær. Var det mulig
     Det kunne være mulig. Det gjaldt bare å finne vinen.

     Lenge satt han og akkederte med seg selv mens han spiste noen nye munnfuller, så satte han retten inn i et varmeskap.
     Burgunder var utelukket, den var for mild, for bløt, for feminin, den ville ikke makte å gi retten full uttelling. Lenge vurderte han noen italienere, barbarescoer, chiantier og ble heftende ved en han visste de hadde noen kasser av: Castello di Neive 1982. Han husket smaken, den var fast og rik med innslag av bær og karamell. Eller hva med en bordeaux? En bordeaux av en viss klasse kunne være den rette, en med styrke og fasthet, muligens en fra Margaux. Kunne eksempelvis en Chateau Lascombes 1978 gjøre seg? Eller hva med Spania? En kraftig, krevende solid eiket vin med duft og fylde? De hadde også på lager en Torres-vin: Gran Coronas Mas la Plana 1984 Black Label. Var den for ung?
     Han travet en stund foran vinskapene. Endelig tok han ut alle de tre flaskene han hadde tenkt på og sprettet samtlige. Sløsing, men en slik rett som han nettopp hadde laget, krevde sitt; dessuten kunne han, Tob og lærlingene når kvelden var over kose seg med det som var igjen på flaskene.
     Han satte seg til bords igjen, sniffet og snuste, åt og drakk, mens lyder av stadig større velbehag passerte leppene hans.
     Var ikke barbarescoen en tanke for snerpete og litt for syrlig?
     Bordeauxen litt for ettergivende i forhold til kjøttet?
     Tilslutt var saken klar: Hvalkjøttet hadde funnet et høystemt og verdig språk. Det var kastilliansk, stammet fra Penedés og materialisert ved don Miguel A. Torres: Gran Coronas Mas la Plana 1984. En herlig vin, kraftig, finstemt krydret bouquet, lang smak som ga kjøttet den oppfølging det trengte, og en vennlig, men bestemt ettersmak som satt lenge og som forberedte den neste munnfulls glede.
     Slik skulle det bli.
     Don Miguel til bords, Fredric plystret en munter melodi.