Red & White

Om hvordan Fredric Drum på en av sine fisketurer oppdager beverens tilstedeværen og undres på hvordan dette dyret kan smake

Denne artikkelen inspireres av et tilfelle der Fredric Drum i hyllest til den norske naturen og de utsøkte råvarer som finnes der kommer i tanker om å uteske muligheten for å skaffe fersk bever til ”Kasserollens” kjøkken.

Av Gert Nygårdshaug

I det solen var i ferd med å forsvinne bak Gråvóla i vest, slengte Fredric Drum seg ned i lyngen og vrengte av seg den nå etter hvert så tunge fiskevesken.
     Det glitret i det vakre skogsvannet like nedenfor. Det hadde gitt ham noen uforglemmelige timer: Hele 14 ørreter fra kvartkiloen opp mot halvkiloen hadde han håvet i land.
     Han nikket og smilte til fluestangen.
     Åpnet den lette tursekken han bar med seg.
     Den neste halve timen tilberedte Fredric Drum et av naturens mest utsøkte måltider: Varmrøkt ørret fra ABU-røken fylt med friske einerbær og fjellsyre, servert med seterrømme på Rendalsflatbrød. Og som drikke selvfølgelig en halv flaske Marcel Deiss Pinot Blanc Bergheim, bedre kunne det ikke bli.
     Det var mens han med delvis lukkede øyne nøt dette at han kom i tanker om beveren som tydeligvis hadde store kolonier her inne ved skogsvannet og i elveløpet både ovenfor og nedenfor. Mesteparten av bjørkeskogen rundt vannlinjen hadde den felt. Noen steder så det ut som en orkan hadde herjet og veltet trær på kryss og tvers.
     Bever, tenkte han.
     Hvordan smakte egentlig bever?
     Tanken var tenkt, og den slapp ham ikke. Han var nødt til å ta en prat med grunneieren; hadde han ikke hørt at det var fellingstillatelse på bever, at den kunne jaktes på? Når var jakttiden, og kunne det ordnes med ferske leveranser?
     Fredric lukket øynene og i tankene begynte spennende kreasjoner å dukke opp. Og slik gikk det til at ”Kasserollen” etter hvert sikret seg årvisse leveranser av bever.

*

Et par måneder senere, en tidlig formiddag, var kompanjongene Tob og Fredric i full gang på ”Kasserollens” kjøkken; en ny rett skulle inngå i hovedmenyen denne kvelden. I lang tid hadde de utforsket beverkjøttets muligheter og egenskaper, eksperimentert seg frem til ulike komposisjoner, og en ting var begge blitt skjønt enige om: Beverkjøtt var ikke lett. Å kunne få frem den særegne smaken etter å ha visket ut uønskete bismaker og samtidig kunne beholde kjøttets utsøkte beskaffenhet, hadde vært en utfordring.
     Tob og Fredric hadde knekket koden.
     Kjøttet måtte først modnes godt. Hale, skrog og lår, skilt hver for seg måtte henge kjølig, 8-10 grader, i godt over en uke. Deretter måtte det ligge i surmelk et døgn.
     Først nå kunne beverkjøttet tilberedes.
     De hadde funnet frem til tre forskjellige måter å servere bever på, og en av disse måtene ville nå hver kveld gå inn i ”Kasserollens” hovedmeny en tid fremover.
     ”Vi kjører vel på med en bever-shot i dag?” mente Tob, og Fredric nikket.
     Følgende ble gjort for å frembringe denne retten, en suppe, som, etter det kompanjongene ble fortalt i ettertid av relativt sikre kilder, hadde fått en utsendt agent fra Michelen-guidens redaksjon til å sitte med øynene lukket i hele tre minutter i en velværens rus etter å ha tatt de første skjefullene av denne retten:
     Først ble det kokt en kraftig consommé av beverens knokler og øvrige skrog sammen med hvitvin og fennikel. Buljongen ble klarnet, silt og tilsmakt med salt og en skvett sherry. Deretter ble lagd en fløte-basert mandelpotet-puré. Consomméen ble så vispet inn i puréen og spedd med fløte til riktig tykkelse. Små renskårne, godt kokte terninger fra beverlår og –nakke ble deretter tilført i passende porsjons-mengde.
     Denne gyllengule retten, pyntet med sitron-timian ble servert i små, dype skåler, rykende varm; en riktig shot.
     ”Duften er fabelaktig!” Tob sto med nesen nesten helt nede i kjelen.
     ”Vin, Tob, nå gjelder det å plukke ut en vin.” Fredric hadde allerede funnet frem et par flasker. En bordeaux, Chateau Brane Cantenac 1978 og en barolo, Domenico Clerico Percristina 1981.
     Etter å ha smakt, luktet og gurglet vel og lenge, var valget klart, begge var enige om at baroloen satt som et skudd til beversuppen. Nebbiolo-druens tanniner var i denne vinen myknet såpass at duftene fikk utfolde seg; litt pepperaktig med lakris og fiol, men samtidig var den såpass kraftfull at den matchet bever-shot`en perfekt.
     Fredric ble et øyeblikk stående tankefull, i sitt indre var han tilbake ved skogstjernet, ved ørretvakene og beverdemningene.
     ”Lykkelig, Tob,” sa han endelig, ”er vi som kan høste og bruke det beste ut av vår natur. Men nå må vi pinadø dekke bordene til kveldens gjester!”