Red & White

Topp Chablis helt uten eik?

Fram til 60-tallet ble all Chablis laget på eikefat. Og etter ståltankenes inntog har fortsatt det aller meste av vinen fra Chablis vært i kontakt med eik. Det skulle vel tilsi at eik er en del av selve Chablis-smaken. Men det mener slett ikke alle vinmakerne.

Ståltanker hos Billaud-Simon i Chablis

Kontroversielt

Det var kontroversielt da Domaine Louis Michel & fils kastet ut det siste eikefatet i 1970, og det er det til en viss grad ennå. Men vinmaker Jean Loup Michel er lei av påstandene om at eik er nødvendig for kompleksitet og lagringskapasitet. Og når det renner over, tar han fram en høyst oppegående, frisk og balansert Grand Cru Les Clos fra 1986 med aromaer av fjære sjø, sopp, smør og treverk. Den har ikke vært i nærheten av eik.

Chardonnay i Grand Cru-vinmarken Les Clos i Chablis

Smakens kilder

Druen Chardonnay bidrar med sitrus- og eplearomaer. Gjennom røttene får den i tillegg en rekke mineraler. Og det er mineralene fra 150 millioner år gamle østersfossiler som langsomt løses i regnvannet, som er det mest unike og typiske for Chablis. De gir vinen aromaer som minner om tang, saltvann, skalldyr. Mineralene gir i seg selv en nærmest saltaktig følelse. Og klimaet, på grensen til det alt for kalde, muliggjør et syrenivå som Chardonnay knapt får andre steder.

Fatenes bidrag

Eikefat kan bidra både i strengere og mykere retning. Tretanninene kan gi en strammere vin med tørrere ettersmak. Men eik inneholder også vanillin som gir en søt aroma og kan mildne en streng syre og saltaktige mineraler. Fra den innvendige brenningen av fatene (egentlig for å få bøyd stavene) kan vi også få aromaer av kaffe og sjokolade. Og gjennom eikefatene kommer det ørsmå mengder luft som både kan gi mer komplekse smaker gjennom en lett oksydering, og en fordamping som konsentrerer vinen noe.

Variasjonsmuligheter

Det er en rekke måter å regulere hvor mye og hvordan fatene skal få påvirke vinen. Et fat gir mest av både tannin og vanillin når det brukes for første gang, og mindre og mindre for hver gangs bruk. Man kan dermed velge en passe blanding av fat med forskjellig alder. Vinmakeren kan bestille nye fat med enten mye eller lite toasting (brenning på innsiden). Noen produsenter gjærer og/eller lagrer en andel av vinen på fat og resten på ståltanker, og smaker seg fram til en balansert blanding før vinen flasketappes.

Tradisjonalistene

Den mest vanlige fatbruken i Chablis må kunne kalles forsiktig. Det brukes mest eldre eikefat og svært liten andel nye. Og som regel er det bare en mindre andel av druene som vinifiseres på fat og så blandes med samme vin fra ståltank. Her finner vi majoriteten av kvalitetsprodusentene.

Ren Chablis

Men det er altså et knippe vinmakere som beviser at drue og jordsmonn er selve essensen i Chablis ved å lage viner i toppklasse helt uten eik. Louis Michel er pioneren men ikke alle domainets viner er tilgjengelige i Norge. Hele spekteret er imidlertid tilgjengelig i det svenske bestillingsutvalget. Også Domaine Jean Claude Martin er et hus med stålkontroll og kvalitet over det gjennomsnittlige. Billaud-Simon lager alle sine cru's på ståltank med unntak av fire, tydelig merkede viner: Tete d'Or, Fourchaume  (1. cru ) og to Vieilles Vignes: Blanchots (Grand cru) og Mont de Milieu (1. cru).