Red & White

Spørsmålet om hvorvidt det finnes tiur i Portugal diskuteres og resulterer i en gastro-estetisk visjon

Denne artikkelen inspireres av et tilfelle fra ”Kasserollen” i begynnelsen på 90-tallet der den norske skogsfuglen tiur står i sentrum og hvordan Fredric Drum i vinlagerets skyggefulle hjørne ser seg selv som et egg.

Av Gert Nygårdshaug

”Tiur på topp, Fredric,” sa Tob med trillrunde øyne under duggete brilleglass. Stekesjyen oste rundt ham.
     Fredric rynket pannen og stirret spørrende på kompanjongen. ”På topp?”
     ”Tiur på topp, ja, det er tingen, serru. Spørsmålet er hvordan vi nå, her på vår beskjedne restaurant kan makte å sette tiuren på topp, der den rettelig hører hjemme? Hvordan kan vi løfte oss opp sammen med tiuren og nyte utsikten, det storslagne panorama over irrgrønne lier og blinkende vann, kjenne suset fra storskogen og fange fjelbekkens hemmelig melodi?”
     ”Tja,” mumlet Fredric usikkert og klødde seg bak øret med håndtaket av en stekegaffel. Han var godt vant med Tobs dypsindige betraktninger og filosofiske tvetydigheter omkring hans gjøren og laden ved grytene, men nå visste han slett ikke hvor dette kunne bære hen.
     ”Altså,” fortsatte Tob. ”Vi har fått inn et parti med tiur, velhengt og mør, og vi har komponert kveldens høydepunkt.” Han pekte på den håndskrevne menyen som lå foran dem på anretningsbenken:

• Lynghonning-glasert tiurbryst med furunålskrem servert
med multecoulis og mandelpotet-fondant.

”Spørsmålet er altså hvordan vi topper denne tiuren, setter den på topp!” Tob pusset ivrig brillene.
     ”Aha,” Fredric begynte å skjønne. Selvfølgelig! Det skulle bare mangle, de hadde brukt god tid, mange timer denne formiddagen på ”Kasserollen” med å komponere, smake til denne retten, men de hadde foreløpig ikke snakket noe om hvilken vin som burde passe til.
     ”Tenk deg,” fortsatte Tob som nå skjønte at Fredric hadde grepet poenget. ”Tenk deg tiuren der den sitter. Også de som skal nyte denne tiuren må kunne fornemme denne fuglens opphøydhet, dens majestetiske utsyn i fullkommen ro og harmoni over et fredfullt landskap. Ikke bare tiuren skal løftes opp, gjesten må også følge med! Balansen må være fullkommen.”
     ”Akkurat.” Fredric kvalte et kriblende nys, revet med som han nå var blitt av Tobs gastro-estetiske visjoner; retten var helt spesiell.”Gi meg en liten halvtime, Tob, så skal jeg se hvor høyt vi får plassert gjestene sammen med denne tiuren.”

     Og mens Tob igjen fordypet seg i grytenes boblende finurligheter med lucculisk iver, trakk Fredric seg tilbake til vinlagerets skyggefulle kroker der han lenge ble sittende og tromme med fingrene på det lille, rustikke eikebordet som var plassert mellom hyllene. Blikket hans søkte både utover og innover; i tankene fremkalte han smaker, dufter og opplevelser, han mumlet ord og uttrykk det ikke var gitt noen å begripe; han kombinerte og assosierte i en terminologi hinsides bokstaver og vedtatte begreper.
     Først var han egget. Så var han den pjuskete dunungen. Deretter tok han noen prøvende vingeslag. Så kaklet, kneppet og sagde han som en brunstig ungfugl. Til sist tok han plass i den høyeste grantoppen med utsikt over hele kongeriket.
     Kjøttet. Duften. Skogene.
     Endelig gikk han bort til et vinskap, et av de mer eksotiske og søkte med blikket langs hyllene, forbi Napa Valley og Coonawarra, stoppet litt ved Dalmatia, men fortsatte til Dão og Bairrada.
     Der stanset det.
     Åtte like flasker lå på en av de nederste hyllene. Opprinnelig hadde det vært tolv, men to var blitt testet av han og Tob for et par år siden, de to andre tydeligvis solgt.
     Han mintes duften; særegen og kraftfull, skogbunn og litt kvae? Hadde han tatt feil? Kanskje hadde vinen utviklet seg annerledes siden sist? Spent tok han en flaske, satte den på bordet og dreiet den sakte rundt. Nikket. Deretter trakk han opp korken, duftet, nikket igjen og lot flasken i fred en stund.
 
     ”Finnes vel ikke tiur i Portugal?” Fredric dultet gemyttlig i Tob som la siste hånd over en dessertanretning.
     ”Skal aldri si aldri. Tiur kan forflytte seg like raskt som tanken. Og barskogene i åsene bakenfor Oporto kan skjule mangt.”
     Kompanjongene var klare for testen.
     Tob hadde anrettet noen tynne skiver tiurbryst på en tallerken sammen med tilbehøret. Han studerte flasken mens Fredric hentet glass.
     ”Cavas do Barracão 1971.Vino Garrafeira. Bairrada.”
     “Bairrada-distriktet ligger litt vest for Dão, nærmere kysten,” forklarte Fredric. ”Det er et relativt nytt vindistrikt kjent for sine kraftfulle og lagringsdyktige viner. Dette er som du ser en Garrafeira, hvilket innebærer at den er vingårdens stolthet.”
     Tob pusset brillene og snuste i glasset. Deretter tok de hvert sitt lille stykke tiur i munnen og nøt det møre, rosa kjøttet med villfuglens spesielle aroma. Så hevet de glassene, luktet lenge og drakk.
     Ingen sa noe. Med kriblende uro og tikkende tålmodighet vurderte de den hårfine balansen vin mot mat.
     Portugiseren var elegant mursteinsrød i fargen med en bouquet som startet tyve centimeter ovenfor glassets åpning. Smaken var først mild, så rundet den seg til en fasthet som satt lenge etter at slurken var svelget. Så steg duftene, smaken, ettersmaken og alle nyansene opp i bihulene og ble der.
     Alt kunne beskrives i den lille setningen som Tob straks utbrøt:
     ”Tiur på topp, Fredric. Og landskapet er usigelig vakkert!”