Red & White

Nok en gang poengterer fredric drum nødvendigheten av konrtastering i sine retter uten at vinvalget derfor behøver å bli problematisk

Denne artikkelen inspireres av et tilfelle beskrevet i bok nummer fire, ”Det niende prinsipp”, der Fredric etter å ha tuktet seg selv ved å ha drukket dårlig egyptisk vin blandet med cola(!) kommer i tanker om en rett som i sin tid ble servert på ”Kasserollen”.

Av Gert Nygårdshaug

Den fjerde av 10 artikler der vi dveler litt ved Fredric Drums kjøkken, hans kokekunst, favoritter og ikke minst vinvalg, i et forsøk på å forstå hvordan ”Kasserollen” kunne hanke inn to stjerner i Michelin-guiden allerede på 1980-tallet.

Vi skal nå vende tilbake til en periode i Fredric Drums liv der han befinner seg på et hospital i Kairo, i et koma som delvis er selvforskyldt, men der han heller ikke unnlater å fabulere om en viss matrett med tilhørende viner; hva som egentlig foregår inne i denne mannens hjerne til enhver tid, koma eller ikke, kan vi andre bare undres på, noe svar blir neppe gitt, men her er det i hvert fall snakk om et gravet reinsdyrhjerte med ditto tilbehør.
     På begynnelsen av 90-tallet ble følgende matrett presentert i ”Kasserollens” meny:
 
     Gravet reinsdyrhjerte med ripsgelé,
     aspargespaté, eddik-dampede potetskiver og
     kantarellstuing.

Dette inngikk visstnok i en syvretters meny, men la oss forsøke å avdekke historien omkring denne matretten, og ikke minst dilemmaet som kommer ved vinvalget; gravet reindyrhjerte sammen med ripsgelé høres på ingen måte enkelt ut.
     Etter lang tids nysgjerrig research og ved å oppsøke kilder som slett ikke kan røpes her, har vi funnet ut at den godeste Fredric tilberedte reinsdyrhjertene på følgende måte: De ble i halvfrossen tilstand skåret i tynne skiver, litt tykkere enn carpaccio, deretter vendt i en blanding av sukker, salt og knuste einerbær. Skivene ble lagt lagvis og dynket med en skvett akevitt før de ble lagt i press i et kjølig rom et par dager. Deretter ble de gjort klar for servering.
     Så ble mandelpoteter skåret i millimetertykke skiver på langs og forsiktig, uten at de ble helt gjennomkokt, dampet i eddik. På en tallerken ble således de gravede reinsdyrskivene og potetskivene lagt lagvis; mellom hver reinsdyrskive, en potetskive, fire-fem av hver, vakkert anrettet. En klype flaksalt ble strødd over.
     Deretter fikk en håndfull friske aspargestopper et raskt oppkok, før de ble kjørt i en blender til en lett masse, deretter blandet forsiktig inn i litt sitronkrem til en luftig paté.
     Videre ble en tradisjonell kantarellstuing tilberedt, og sammen med aspargeskremen og hjemmelaget ripsgelé ble dette tilbehøret vakkert plassert rundt reinsdyrhjertet og det hele pyntet med grønt; gjerne kjørvel og timian.
     ”Dette,” hadde visstnok Tob, Fredrics kompanjong, sagt den gangen, idet han pusset dugg fra sine runde apotekerbriller. ”Dette skal jeg banne på at byfruene her i Frognerstrøket ikke har smakt!”

Han hadde helt rett, og retten vakte stor begeistring,  det skyldtes ikke minst at Fredric og Tob hadde brukt ikke rent lite tid på å prøvesmake seg frem til viner som kunne matche denne utfordrende kombinasjonen der reinsdyrhjertet ble kontrastert ved bruk av ripsgelé, riktignok en temmelig søt sådan, men dog, en vanskelig kombinasjon.
     En semi-bløt bordeaux-vin fra St. Emilion, La Tour Figeac 1982, 75% Merlot og  25% Cabernet Franc ble forkastet.
     Likeledes en fra Piemonte, en Barbaresco fra Bruno Giacosa.
     Ytterligere et par-tre viner ble hoderistende satt til side.
     Men plutselig, i følge våre kilder, hadde visstnok Fredric kikket kvast på Tob for deretter å nyse tre lette, nys; hvilket, for oss som kjenner Drums uvaner og vaner, kunne bety at han plutselig hadde fått en særdeles kreativ tanke.
     ”Hva om vi dropper rødvin, Tob?” sa han.
     ”Hæ? Dropper rødvin? Du mener da ikke noe hvitt til dette?” Tob stirret forundret på kompanjongen.
     ”Nei, på ingen måte. Jeg tenker plutselig på portvin, kjære venn.”
     Uten at mer ble sagt, hentet Fredric frem en flaske portvin fra Duoro-dalen, en Barão de Vilar Colheita og skjenket opp et par små glass. Deretter tok han en gaffel, spiddet en reinsdyr- potetskive, og fikk med litt ripsgelé og kantarell i tillegg på gaffelen. Han lukket øynene, tygget og svelget; så tok han portvinsglasset og lot maten få følge av en liten slurk.
     Fredric Drum satt lenge med øynene lukket.
     Så gjentok Tob prosedyren.
     ”Fredric, ” sa han endelig. ”Jeg tror vi har løst kontrasteringens problem med vinvalg en gang for alle. Dette var jo rett og slett ypperlig!”
     Mer skal ikke sies om dette, annet enn at da Fredric Drum endelig våknet fra sitt koma i Egypt en gang på begynnelsen av 90-tallet, så var det første han utbrøt: ”To flasker Omar Khayyam og fire bokser cola, takk!”
     Slik sett kan også helter ha sine mørke, nærmest marerittaktige øyeblikk.