Red & White

Om hvordan fredric drum, under et opphold i italia, kommer i tanker om særnorske retter som rakfisk og gammelost

Den tredje av 10 artikler der vi dveler litt ved Fredric Drums kjøkken, hans kokekunst, favoritter og ikke minst vinvalg, i et forsøk på å forstå hvordan "Kasserollen" kunne hanke inn to stjerner i Michelin-guiden allerede på 1980-tallet.

Av Gert Nygårdshaug

Denne artikkelen inspireres av et tilfelle der han oppvarter sin kjæreste med å berette om Norge, deriblant dette landets mat, nevnt i DØDENS CODEX, der ellers norske mattradisjoner blir viet liten plass.

"….Hun spurte om Norge. Han fortalte og forklarte; om maleren Munch og forfatteren Undset, om ørretfiske i speilblanke fjelltjern, om bjørnen i de dype skogene mot øst, om gammelostens og rakfiskens særegne dufter og kvaliteter, om Anne Knutsdatter og Kjerringa Med Staven, og om forbudet mot å nyte et glass cognac på søndager. Lenge la han ut om "Kasserollens" fortreffelige og sagnomsuste atmosfære, om Tobs alltid like treffende visdomsord og om utallige hyggestunder etter stengetid, da de to kompanjongene kunne nyte en god vin etter ved sitt private bord bakerst i lokalet…."

Nå beveger vi oss bort fra Fredric Drums Italia-opphold under særlig dramatiske omstendigheter, tilbake til Norge, for det sies – og om dette bare er et rykte, eller har en kjerne av sannhet i seg – at da "Kasserollen" fikk seg tildelt sine første stjerner i Michelin-katalogen, kunne det ha vært på grunn av gammelost og rakfisk!  Dette kan for oss høres noe tvilsomt ut, men la oss gå tilbake og se hva som virkelig skjedde den kvelden Michelin avla restauranten et besøk forkledd som et helt vanlig middelaldrende ektepar fra Frogner og hvis navn eller utseende overhodet ikke fremkalte noen assosiasjoner fra gourmetskribentenes verden.
     Spesialmenyen denne kvelden var en femretters, med Femunds-sik og rype fra Finnmark som hovedretter, men, som "Kasserollen" var kjent for, inngikk det i denne femretteren også diverse appetittvekkere og hvileretter. Og husk nå at denne hendelsen, denne gastronomiske seansen foregikk på slutten av åttitallet, da knapt noen i den norske restaurantbransjen hadde hørt om fenomener som små "appetittvekkere" eller "hvileretter".

     I vårt nitidige arbeid som "Kasserollspioner", er vi nå såpass freidige at vi, i vår usynlighet, plasserer oss nettopp ved Michelin-parets bord, som for øvrig snakker perfekt norsk. Vi ser Fredric komme med vann, brød, og diverse lekre skåler med oljer og dressinger i det han bukker høflig og mottar ønsket om en aperitif fra paret. De ønsker husets anbefaling og Fredric kan tilby en spesiell kir laget av tørr, hvit burgunder og solbærlikør; glassene blir straks brakt til bordet og Fredric gir seg god tid til å fortelle om dagens spesial-meny, femretteren.
     Gjestene nipper til glassene og nikker anerkjennende mens de overlates til seg selv, småprater, studerer husets a la carte- og vinmeny; begge deler blir diskret og raskt fotografert med et mini-kamera.
     Da er det Fredric Drum kommer med sine små appetittvekkere, nennsomt plassert på en tallerken som han setter på bordet.
     "Dette," sier han og peker, "er tre litt spesielle smakebiter fra den norske mattradisjonen. Det første er spekeskinke, honning og gammelost, det andre er mild rakfisk med fjellsmør og Rendalsflatbrød, den siste er en liten smak av kaviar lagd av rogn fra harr. Velbekomme!"

     "Unnskyld," sier mannen. "Men om vi skulle ønske noe ekstra drikke til dette, hva ville De da anbefale?"
     "Et meget vanskelig spørsmål," nikker Fredric. ”Spesialtappet fjellvann, som det De har på bordet, går utmerket. Men om De ønsker noe annet, ville jeg kunne anbefale et lite glass fast, hvit burgunder uten for mye syre, eller også faktisk en liten genever. Dette brennevinet er såpass rundt og mild at den ikke overdøver smaken fra disse rettene.
     "Takk, da prøver vi faktisk et glass av begge deler," smilte mannen.

     Vi, vi kan nå iaktta hvordan dette paret, med disse små, særnorske, ikke helt vanlige munnfullene tar for seg av dette, prøver det ut sammen med vann, hvit burgunder og genever, og aner vi ikke små tilfredse nikk og blunk paret i mellom?
     Resten av måltidet, de fem rettene og hvordan disse ble mottatt av ekteparet, bryr vi oss ikke om denne gangen; vi er nå mer interessert i å vite hvordan Fredric har skapt disse små godsakene, hvilke råvarer han har brukt og hvordan han har anrettet disse. Og vi må tilstå at her har vi vært og tjuvtittet i Fredric Drums egen, håndskrevne kokebok. Der finner vi sannlig å lese under avsnittet "Appetittvekkere":

• Gammelost, skinke og honning. Tre tynne skiver av vellagret gammelost skjæres i små, frimerkestore kvadrater og påføres en dråpe lynghonning. Sammen med tre like store kvadrater av tynne skiver spekeskinke legges dette lagvis oppå hverandre, og festes med en tannpirker. En munnfull.

• Rakfisk og flatbrød. Her brukes tynne, milde skiver av raket vill-ørret. Frimerkestore stykker av Rendalsflatbrød påsmøres litt fjellsmør og dekkes med en rakfiskskive, et lite fjellsyreblad og tilslutt et like stort stykke flatbrød på toppen. En munnfull.

• Harr-kaviar. Rognen er høstet tidlig på våren av min leverandør i den øvre delen av Glomma-vassdraget da harren gyter. Rognen renses, blandes med salt og litt sukker, tilsmakes, og legges i hermetisk lukkede krukker. En munnfull serveres lagt på en porselensskje sammen med litt finhakkede, syrlige eplebiter.

Så enkelt og ujålete var det altså! Og vi skjønner nå litt mer av "Kasserollens" suksess gjennom å ha knyttet til seg helt spesielle råvareleverandører. Men var det på grunn av disse små munnfullene denne kvelden, servert til det eldre ekteparet som brakte de første stjernene til ”Kasserollen”?  Vi vet ikke. Og vi vil overhodet ikke være så frekke som å kikke i notisboken som fruen ivrig noterte i ved måltidets slutt. Der går våre grenser!

"….Han spurte henne om smaker og behag, om interesser og drømmer, om oppveksten ved et vinslott i St.Emilion, om vindruens innerste hemmelighet og Balzacs nakne menneskeportretter, om Montesquieus forunderlige klimateorier, om Renault-arbeidernes revolusjonære visjoner og franskmennenes stadig like påfallende anglofobi…"