Om hvordan små detaljer kan løfte kokekunsten og lære oss til å forstå kontrasteringens nødvendighet
Den andre av 10 artikler der vi dveler litt ved Fredric Drums kjøkken, hans kokekunst, favoritter og ikke minst vinvalg, i et forsøk på å forstå hvordan "Kasserollen" kunne hanke inn to stjerner i Michelin-guiden allerede på 1980-tallet.
 |
| Forfatteren selv ved grytene. Foto: Erik Rasmussen |
Vi har jo, i vår usynlighet, satt oss som mål å fravriste ”Kasserollens” innerste hemmeligheter og filosofi ved å gå tilbake og tjuvtitte i de ti bøkene om Fredric Drum, og nå er vi kommet til bok nummer to, JEGERDUKKEN, som kom ut i 1987. Forslaget til to av rettene på dagens meny så altså slik ut:
• Paté av skogsdue-lever spettet med likørtrukne rosiner servert med mild multebuljong.
• Lam á la Drum, stekt med rosmarin og mandler servert med tyttebær-innrørte bønnespirer og pommes Lacoste.
Det første vi merker oss, er ”Kasserollens” bruk av typisk norske råvarer, og var det ikke nettopp denne restauranten som tidlig på åtti-tallet proklamerte mandelpoteten som det eneste saliggjørende potetslaget til bruk i den ypperste kokkekunsten? jo, og slik var det sannelig blitt.
Vi legger også merke til at ”Kasserollen” til enhver tid sørget for å ha gode og helt spesielle leverandører til sine produkter, slik også tilfellet var med ingrediensene til disse to rettene; skogsduer ble i jaktsesongen kjøpt opp i stort antall fra en leverandør i Lier og leveren ble nennsomt frosset og lagret til en passende meny. Og lam á la Drum var ikke noe vanlig lam, men derimot hentet inn fra Vestlandet og en villsau-stamme der.
Den første retten var altså en paté av skogsdue-lever, som er litt strammere og fastere enn gåselever, patéen var spedd opp med buljong kokt fra skrog fra flere duer, dessuten tilført et nøytralt tykningsmiddel. Fredric og Tob studerer grundig kokkelærlingens forslag, og de blir etter hvert enige om at likørtrukne rosiner med fordel kunne fjernes; dette fordi multebuljongens sødme ville bidra nok til kontrasteringen av retten. Vi lytter og hører Fredric forklare overfor lærlingen:
”Denne retten består av to viktige hovedkomponenter, nemlig patéen og multebuljongen. Patéens smak, lett saltet og med leverens særpreg fordrer selvfølgelig en kontrast for å kunne forsterke smaksinntrykket. Det er her multebuljongen kommer inn med sin sødme og en ørliten snev av syrlighet. Sammen gir dette en perfekt smaksopplevelse som ikke overdøver leverens særpreg. Ypperlig!”
Vi kan nå ane en snev av takknemlig iver i lærlingens ansikt.
”Hva med vin til dette?” undrer Tob. ”En litt kraftig riesling fra Alsace med litt restsødme?”
”Ikke dumt, Tob.” Fredric nikket. ”Men tenk på dette: Lever av skogsdue er en såpass spesiell og eksklusiv rett at den fortjener det aller beste følge. En rett vi serverer bare noen få dager i året. Og skulle noen velbeslåtte gjester dukke opp, ville jeg ikke nøle med å anbefale et førstevalg, en god sauternes, gjerne et glass Chateau d`Yquem. Som annetvalg gjerne en Alsace, en Clos St. Landelin som har litt muscat-drue i seg, eller en Zind Humbrecht.”
”Bare et eller to-tre glass til gjestene av Yquem`en, da,” humret Tob. ”Og så koser vi oss med resten av flasken selv når kvelden er over!”
Vi, som usynlige betraktere og lyttere til denne samtalen, merker nå det berømte pavlovske vannet i munnen, men det er det ingenting vi kan gjøre noe med.
”Vel-vel. Så var det den andre retten. Jeg liker ikke at den er oppkalt etter meg, men når vår kjære lærling absolutt insisterer…” Fredric kremtet. ”Lam med rosmarin og mandler, som på Sicilia, men med en helnorsk vri; veldig smart med den originale kontrasteringen her: Bønnespirer innrørt med tyttebær. Hvordan hadde du tenkt deg lammet tilberedt?”
Lærlingen var ivrig: ”Vi bruker ytrefileten av lammet, godt med fett og steker med krydder og mandler, fettsiden opp; lammekraften koker vi inn sammen med ørlite honning, grovmalt pepper og fjellsmør til en sjy. Serveres tranchert.”
”Formidabelt,” mumlet Tob og Fredric nikket.
”Tyttebæren må ikke være for syrlig,” fortsatte lærlingen,”og bare en liten dash for å sette spiss og farge på bønnespirene, som anrettes over retten. Pommes Lacoste er jo det det er, men vi bruker selvfølgelig mandel.”
”Og så står vi overfor det klassiske problemet,” sa Fredric. ”Kontrasteringen her, med bønnespirer og tyttebær gir oss et vanskelig vinvalg. Det er jo ofte slik at kontrasteringen i en rett skiller seg såpass markant fra hovedretten at vinvalget, som i dette tilfelle ville ha vært en eller annen god spanjol med litt eik, ikke bli opplagt. Noen forslag?”
”Hva med en fra Piemonte, en Barbaresco?” forsøkte lærlingen seg.
”Der traff du spikeren på hodet,” nikket Fredric. ”En Barbaresco med bløte tanniner er tingen! Har vi ikke noen flasker Barbaresco Asili, Giacosa liggende? En kompleks og delikat vin, om jeg ikke husker feil. Ellers så går det jo også an å anbefale noen bordeaux-viner, eksempelvis Haut-Marbuzet eller Chateau Montrose.”
”Høres fornuftig ut dette,” smilte Tob. ”Gleder meg til de halvtømte vinene som blir stående igjen når kvelden er slutt.”
”Vel, da skulle noen av rettene for kveldens meny være klare. Bra jobbet, karer!”
Vi trekker oss nå tilbake med lærdommen om kontrasteringens nødvendighet og hemmelighet godt lagret innabords, men griseheldige som vi var fikk vi jammen være med på reste-smakingen da kjøkkenet stengte denne kvelden…
Les om Gert Nygårdshaug nyeste boksuksess "Rødsonen"! 
| Publisert: 13-12-2006 | Av: Erik Rasmussen |
