Red & White

Om hvordan Fredric Drum analyserer råvarene grundig for å kunne skape en saus som matcher perfekt

Denne artikkelen tar for seg fenomenet ”sauser” som er mye omtalt i den første boken om Fredric Drum, HONNINGKRUKKEN, og ikke uten grunn, da han hevder at det er nettopp på sausen det gode kjøkken skal kjennes.

Av Gert Nygårdshaug

Det er snakk om and.
     På kjøkkenet, i kjølerommet til ”Kasserollen” har det i flere dager hengt nyskutte ender fra Østfold til mørning, flotte, fete ender; og vi, vi som kjenner Fredric Drum vet at denne kokken på ingen måte er fremmed for råvaren and. Snarere tvert i mot: And, servert på forskjellige måter er nettopp en av Fredric Drums, og derved ”Kasserollens” spesialiteter.
 Denne kvelden skulle det serveres and på Bordeaux-vis, slik Fredric Drum selv nøt den på den fasjonable restauranten ”Le bon Vigneron” ved Place Bouqueyre i St. Emilion.  Confit det canard.
     Vi kan nå være et par usynlige øyne som iakttar Drum tidlig på formiddagen mens han forbereder kveldens meny, der altså and skal inngå som et hovedelement, og vi ser nå at kokken har tranchert endene til fine stykker, lår og bryst, og plassert stykkene i boller i en enkel marinade av olje og søtet appelsinjuice; vi ser at han går småplystrende rundt omkring på kjøkkenet mens han av og til skotter over mot andestykkene.
     Vi aner at han tenker på saus akkurat da.
     Og vi vet at når Fredric Drum tenker på sausen som skal ledsage den retten han vil presentere, tenker han også på hvilken vin som skal serveres til; det er snakk om en helhet, en smaks-komplementering, der ingen smak skal overdøve eller utslette en annen. Dermed blir sausen særdeles viktig, for vi kan tenke oss, og der tar vi neppe feil, at Fredric Drum allerede for en god stund siden har bestemt seg for hvilken vin han vil anbefale servert til denne retten, og vi vil med gode odds kunne tippe at dette vil være en vin nettopp fra Bordeaux-distriktet, fra St. Emilion.

     Vi legger nå merke til at Fredric Drum virker særdeles oppstemt, såpass gira, for å bruke et moderne, folkelig uttrykk, at han må en rask tur på personal-toilettet for å nyse tre lette, men kreative nys; deretter vender han raskt tilbake til kjøkkenet og uten å nøle finner han frem en liten kjele som han fyller opp med et par desiliter vann og setter på komfyren til svak varme.
     Vi skjønner nå at han er i ferd med å påbegynne en prøve på den sausen han har klekket ut.
     Han finner frem en krukke som er merket andebuljong. Buljong i pulverform, kan vi se, visstnok et fransk, spesialimportert produkt. Et par skjeer av denne buljongen blir blandet inn i vannet i kjelen som nå begynner å koke lett. Fredric lukter, tar en liten smak, heller på et lite dryss til av buljongen, smaker igjen og nikker, mens han tar kjelen bort fra varmen. Deretter går han bestemt bort til krydderskapet og finner en liten krukke merket safran. Av dette meget eksklusive, godsmakende og ikke minst fargesterke krydderet tar han en klype og drysser opp i buljongvannet, rører godt rundt og setter det hele til side. Så setter han seg ned på en stol og åpner en bok om det minoiske språket Linear B, og vi, de usynlige øynene som følger Drum, undres på om dette var alt? var dette sausen?
     Selvfølgelig var det ikke det; de som kjenner til safranens egenskaper, vet at for å få frem duft, smak og farge i rikelig monn, så bør den ligge i en oppløsning, eksempelvis vann og buljong som her, en halv times tid.
     Og riktig nok: Etter en god halvtime smekker Drum boken igjen og tar ivrig fatt på det videre arbeidet med sausen, og nå går det relativt raskt:
     På komfyren, i en ny kjele, pisker han inn en god skvett fløte sammen med Kviteseidsmør til smøret langsomt er smeltet og nærmer seg kokepunktet, deretter heller han safran/andebuljongblandingen opp i kjelen og lar det hele koke forsiktig opp før han setter det til side, tar en skje og smaker. Vi kan se at kokken nikker fornøyd.
     Så finner han frem to glass-krukker; den ene merket Dijon-sennep, den andre lynghonning og i en forsiktig og prøvende prosess blander han tilnærmet like deler sennep og honning opp i sausekjelen mens han rører omkring, smaker og rører. Deretter lar han det hele få ett lett oppkok; sausen kokes inn til passelig tykkelse.
     Vi kan nå iaktta en lett blussende rødme i Fredric Drums kinn i det han løfter opp en skje av den safrangylne sausen og smaker, smatter og smaker igjen, og vi kan høre et lavt ”voila!” 

Vi har selvfølgelig omhyggelig notert ned sausen ingredienser:

• Andebuljongpulver løst opp i vann.
• Safran.
• Fløte.
• Kviteseidsmør.
• Dijonsennep.
• Lynghonning.

Og vi, vi som tilfeldigvis hadde bestilt bord på ”Kasserollen” akkurat denne kvelden, fikk selvfølgelig servert retten i sin helhet: ”Confit de canard, på en seng av bygg-grynrisotto iblandet madeira-trukne rosiner, med en mild pære-puré og honningsøtet safransaus.”
 Og vinen som ble servert, og som matchet perfekt var selvfølgelig en av Fredric Drums favoritter akkurat på den tiden: En Chateau Grace Dieu, Grand Cru, St. Emilion.  Merlot-druer.
 Vi hadde gjettet riktig.