Red & White

Torskens ferd mot fullkommenhet inspirert av gåtefulle etruskere

Om hvordan sansenes ekstreme oppvåkning godt kan skyldes innholdet i en mumiebok skrevet av fortidens etruskere, hvis skrift fremdeles for en stor del er utydet.

Av Gert Nygårdshaug

Det er snakk om torsk, tenkte Fredric Drum. Ingen norsk fisk kunne måle seg med torsken, verken når det gjaldt historie, utbredelse, tradisjon eller variasjonsmuligheter. Den norske torsken var unik i så måte; det være seg i Lisboa, Rio de Janeiro eller Kinsarvik.
     Sånn var det.
     Fredric gikk småplystrende rundt på ”Kasserollen”; det var tidlig morgen, han hadde nettopp kommet fra fiskegrossisten med dagens råvarer til restauranten. Torsk, blodfersk. Dessuten hadde han liggende utvannede stykker klippfisk av ypperste kvalitet i en stor balje.
     To varianter av torsk.
     Av dette skulle en av dagens hovedretter komponeres.
     Han gledet seg.
     For å komme i den rette stemning, for å kunne skjerpe sine egne sanser til det ekstreme, skulle han sitte en halvtime ved sitt eget, private bord helt innerst i restauranten, ved inngangen til kjøkkenet. I harmoniske hyller over dette bordet hadde han nemlig sitt meget spesielle bibliotek som inneholdt redskaper for dechiffrering av utydede urspråk og symboler: Krypteringsnøkler, kode-diagrammer, ideografiske tabeller, etc. 
     I dag skulle han velge seg etruskernes kompliserte skrift.
     Han hadde en vag forestilling om at etruskere og torsk kunne bli en fruktbar symbiose der assosiasjoner til en fullkommen torskerett parret seg med de kompliserte og estetiske tekstene som etruskrene hadde etterlatt seg.
     Han fant frem en rekke bøker og diagrammer.
     Noen minutter satt han i stillhet og leste, dypt konsentrert.
     Det hersket stor tvil blant forskerne hvor etruskerne opprinnelig kom fra da de etter hvert dukket opp i Toscana-distriktet i Italia omkring 700-tallet f.v.t. og spredte seg ut over Po-sletten med sin kultur. Den mest spektakulære, men lite sannsynlige teorien var at de var etterkommere etter Daedalos som sammen med sønnen Ikaros flyktet fra Kreta ved å bygge seg vinger festet til kroppen. Men, som vi vet: Ikaros fløy for tett opp mot solen og styrtet i havet, mens faren derimot, kan, etter den romerske dikteren Ovids anvisninger, ha landet i Toscana hvor han etter hvert befruktet innbyggerne med sin lærdom og sin kultur.
     Teorien var som sagt tvilsom, men morsom.
     Imidlertid var forskerne enige om en ting: Det var etruskerne som ga oss tradisjonen med at hvert menneske skulle ha to navn, et fornavn og et etternavn. Romerne overtok denne tradisjonen, og etter hvert spredte den seg over hele verden.
     Fredric konsentrerte seg om det aller viktigste skriftfunnet etterlatt av etruskerne: Den såkalte mumie-boken. Den ble funnet på 1800-tallet i Egypt, brukt som bandasjerte strimler rundt en mumie! Heldigvis lykkes det forskerne å redde hele manuset som nå befant seg i det kroatiske nasjonalmuseet i Zagreb.
     Fredric hadde kopi av flere utydede tekstsider.
     Han noterte og sammenholdt tolkningsforsøkene sine med det etruskiske alfabetet som han hadde foran seg på bordet:

Han valgte et lite tekstutsnitt og etter en knapp halvtime hadde han en skisse som kunne være fruktbar; dette visste han ikke sikkert enda, det gjensto å teste den opp mot andre tekster som allerede var dechiffrert. Imidlertid var tankene hans nå såpass skjerpet – sansene på grensen til hypersensitivitet – at han pakket sammen notatene og bega seg inn på kjøkkenet.
     Til råvarene.
     Torsken!
     Det måtte bli en duett, en rett på samme tallerken bestående av to torskevarianter; han nøs diskret tre lykkelige nys foran speilet på personaltoilettet mens han vasket seg selv klar til kreasjonene.
     Fredric var purist.
     Purist i den forstand at til råvarer hentet fra den ypperste norske mattradisjonen, skulle det ikke tukles med krydder og garnityr som ikke hadde historisk plass i denne tradisjonen, slik måtte det være og han visste at det var på denne måten ”Kasserollen” hadde erobret stjerner i Michelin-katalogen.
     Etter noen hektiske timer med smaking, testing og prøving hadde Fredric Drum en av dagens hovedretter klar:
     På en stor tallerken ble det dandert en mørkegrønn seng bestående av akevitt-dampet brennesle.  På denne sengen ble plassert to fiskestykker i lik størrelse, begge tilnærmet kvadratiske. Et stykke klippfisk og et stykke torskefilet.
     Klippfisken var først brunet i meget varm oljepanne og deretter trukket ferdig i folie i stekeovn og så penslet med en blanding sterk sennep og lynghonning; dette balanserte klippfisken perfekt.
     Torskefileten ble stekt på samme måte.
     På toppen av klippfisken ble det så plassert et engsyreblad, oppå det en kubisk aspicterning, laget på hummerkraft.
     Torskefiletstykket fikk toppet seg med et kronblad av den dyprøde rosen ”Lilli Marleen” og oppå den noen tynne, sprøstekte skiver spekepølse, sognemorr.
     Rundt det hele: Noen spiseskjeer mild, gyllengul, kremet champagnesaus, vakkert dandert.
     Fredric betraktet komposisjonen fornøyd, den skulle inngå i en femretter.
     Hvilken vin kunne matche dette? undret han da kompanjongen Tob trådte inn på kjøkkenet. Den neste halve timen diskuterte de to mat- og vinelskerne en rekke brukbare alternativer og havnet til sist på to valg, begge røde: En portugiser fra Beiras, ”Quinta da Pellada 1998”, og en toscaner ”Castello di Ama Chianti Classico 1997”.
     Rødvin til torsk, typisk norsk? Neppe.
     Noen timer senere, like før restauranten skulle åpne, satt Fredric og nippet til et glass av torskevinen fra Toscana sammen med små stykker av klippfisk penslet med sennep og honning; nytelsen var formidabel, og hadde han hatt vinger, kunne han gjort som Daedalos:
     Fløyet av gårde og grunnlagt en splitter ny kultur med et meget avansert skriftspråk.