Den gamle mannen i Toscana
Utdrag fra Fredric Drums dagbok der han en tidlig formiddag forbereder dagens meny på ”Kasserollen” mens han undres over olfactus-organets muligheter og minnes den gamle mannen i Toscana.
| Et frigitt utsnitt fra Fredric Drums forunderlige dagbøker, der han omtaler seg selv i 3. person, og hvis innhold hittil har vært skjult for offentlig-heten. |
Fredric Drum gikk smånynnende omkring på kjøkkenet, det var tidlig på formiddagen og mange timer til restauranten skulle åpne; han var i strålende humør etter å ha vært ute på morgenens handlerunde og skaffet til veie ypperlige råvarer til dagens meny.
Speket elghjerte.
Nyfisket harr, bekkeørret og vill-laks.
Storfugl.
Dessuten to dusin trosteegg, hentet på postkontoret.
Sesongen for trosteegg var meget kort, men Fredric hadde sine kontakter; oppe i Østerdalen kjente han en gourmetisk anlagt og meget hyggelig bonde som hadde en skogteig der trosten yndet å bygge reder i småfuruene; trostereder fantes i nesten hvert tre og bonden hadde fått instrukser om å høste disse redene nennsomt. Med en gang trosten hadde lagt sine egg, gjerne 5-7 stykker, fjernet bonden 3-4. Dette gikk slett ikke ut over trostebestanden, eggene ble pakket forsvarlig og sendt til hovedstaden. Var Fredric heldig, kunne han gjerne få tre og fire forsendelser fra bonden i løpet av den korte sesongen.
Den milde skogssmaken i trosteeggene var uforlignelig; Fredric hadde prøvekokt et par-tre slik at plommene var halvmyke, nå lukket han øynene og lot ganen nyte denne delikatessen.
Dessuten var det altså vårfisket harr, bekkeørret og vill-laks, Thymallus vulgaris, Salmon trutta lacustris og Salmon salar, alle fiskesortene tilhørte laksefamilien; harren hadde lyst, hvitt kjøtt, mens bekkeørreten var oransjefarget i kjøttet. Vill-laksen var dyp rødlig.
Fredric Drum gledet til å komponere dagens meny.
Etter hvert hadde han et omrisset til noen av rettene klare – han var meget nøye med at komposisjonene harmonerte – ; om det var noe ”Kasserollens” innehaver ikke kunne akseptere, så var det `cross-over`-retter, der ingredienser fra ulike verdenshjørner ble mikset. Fredric Drum var purist. Man serverte ikke reinsdyr krydret med safran eller ingefær!
Speket elghjerte i flortynne skiver, servert med blåbærkompott og chevre-krem.
Tricolor salmon, ville han kalle en av hovedrettene: De lett grillede stykkene av harr, bekkeørret og vill-laks utgjorde tre fargenyanser og samtlige fiskesorter var altså av laksefamilien. Til denne retten laget han også tricolor rotfruktpuré: Tre rotfrukter med tre forskjellige farger, gulrot, selleri og grønn blomkål ble dandert forskjellige steder på tallerkenen, rundt fiskestykkene i en vakker komposisjon. En mild smørsaus basert på Kviteseidsmør smeltet og innpisket med hvitvin ble forsiktig krydret med frisk, finhakket estragon.
Retten satt perfekt, og Fredric humret fornøyd.
 |
| Research er viktig! Forfatteren, Gert Nygårdshaug, ved grytene. Foto: Erik Rasmussen |
Basisen i kveldens spesialmeny var klar, nå gjensto det som Fredric i sitt lykkelige arbeide som kokk gledet seg mest til: Å finne akkurat de riktige vinene til disse rettene!
Han plasserte prøver fra de forskjellige rettene på små tallerkener og fant frem diverse viner som hadde stått klare, alt ble satt på et bord sammen med glass. Han satte seg og kikket på mat-rettene, kikket på flaskene og falt plutselig i dype tanker: Han mintes et av sine første møter med vinens forunderlige verden. For flere år siden. I Toscana.
Den gamle mannen.
Han hadde tilfeldigvis blitt sittende på en benk i en park sammen med en gammel, ærverdig vinhandler. De kom i prat og da den gamle skjønte at Fredric var ualminnelig interessert i vin, begynte han entusiastisk å legge ut om hvordan man kunne avlure de forskjellige vinenes deres aller innerste hemmeligheter, lukter og smaker.
Det hele dreide seg nemlig om olfactus-organet.
Om luktesansen.
Om evnen til å la vinen komme i kontakt med flest mulig av munnens, ganens og nesens forskjellige duft- og smaksløker før en endelig dom ble avsagt. Her krevdes trening, hadde den gamle presisert, og så hadde den elskverdige herren tatt Fredric med ned i vinkjelleren under hans egen butikk der de tilbrakte et par magiske timer.
Den gamles lærdom gikk i korthet ut på følgende: I det vinen smatt inn mellom drikkerens lepper, i sekundene etterpå, ble drikken radikalt varmet opp av munnhulens temperatur og molekylene ble spredt utover en større flate. Derved utfoldet en rekke smaksstoffer seg og nådde smaksløkene i munnhulen. Men disse smaksløkene skilte kun mellom sødme, salt, syrlighet og beskhet, hvorav bare tre av disse hadde interesse for drikkeren av vin: Sødmen, syrligheten og beskheten. Men i en god vins komplekse repertoar, fantes også en lang rekke dufter. Hvordan få fatt i disse? hadde den gamle vinhandleren spurt. Selvfølgelig ved å skvulpe rundt og lukte på glasset før man drakk. Men nå var det jo slik at vinen i glasset og vinen i munnen var to meget forskjellige væsker hva angikk temperatur og molekyl-konsentrasjon!
Vinen måtte dermed svelges, sa den gamle strengt.
Svelges på en spesiell måte.
En liten slurk skulle forsiktig sendes nedover halsen og forsøkt stoppet i det den passerte inngangen til nesehulen; man trakk pusten brått inn. Ved denne brå innpustingen med vin i halsen kunne to ting skje: En rekke duftmolekyler ble sendt opp til olfactusorganene i nesehulen og man kunne begynne å hoste eller nyse. Det å unngå den plagsomme og ødeleggende hostingen eller nysingen, var en treningssak. Og maktet man dette, kunne vinens innerste egenskaper og kvalitet virkelig nytes. Et vell av nye dufter kunne utfolde seg! Denne teknikken måtte enhver vinelsker lære seg for å få det fulle utbytte av en vin. En vintesting med utspytting av vinen kunne aldri uteske en vins egenskaper til det fulle og hele.
Slik var det, hadde den gamle mannen i Toscana lært Fredric. Nå behersket han denne teknikken fullkomment.
Den neste halve timen ble små, små slurker av forskjellige viner sendt nedover Fredric Drums hals, der de gjorde et kort, men særdeles vellykket opphold like bak drøvelen, slik at mangfoldet av duftstoffer kunne sendes tilbake og opp i nesehulen til fri utfoldelse.
Slik skulle kveldens viner velges ut.
De ble etterhvert klare.
Nå visste han nøyaktig hvilke viner som kunne passe til dagens meny.
| Publisert: 18-11-2005 | Av: Erik Rasmussen |
