Daniel Karlsson: Jeg velger meg Rheingau
Han skulle bli skipskokk for å se verden, og endte opp med egen restaurant i Oslo. Undervegs har han rukket mange besøk i Rheingau. Kanskje er det fordi maten her ligner veldig på oppvekstens smålandske bondekost. Og kanskje er det på grunn av Riesling...
Se Daniel Karlssons oppskrift fra Rheingau!
 |
| En god kraft er alfa og omega... Daniel Karlsson på Klosteret Restaurant i Oslo. Klikk på bildene for større utgave! Alle foto: Erik Rasmussen |
Perfekt
- Svineretter, fugl som rapphøne og vaktel, foie gras- og svineknoketerrin...
Daniel Karlsson ramser mer enn gjerne opp av det som ligger hans hjerte nærmest, og skjeler litt til venstre, mot buegangen inn mot vinkjelleren her nede i Klosteret Restaurant..
- Den terrinen tar jeg gjerne en Fritz Haag Goldkapsel Auslese -99 til.
Han ser ut til å prøve å overføre smaksopplevelsen rett inn i hypofysen på oss.
- Fantastisk, fortsetter Daniel på perfekt svorsk.
- En perfekt kombinasjon. Du vil bare ha mer og mer. Vinen tar opp smaken og renser munnen samtidig. Syrene ligger der inni den deilige sødmen og gjør jobben sin, bryter ned fettet, når den trengs.
Geni
Riesling er en anvendelig matvin, mener Daniel Karlsson. Den kan brukes til mange lands mat. Men han ramser gjerne opp mer av rieslinglandets godsaker:
- I mai er det hvit asparges å få. Den er fantastisk med nypoteter og med smør og litt salt over, kanskje en nøttevinaigrette eller hollandaise. Og en tørr kabinett.
Selv ostene i området matcher vinen perfekt, mener han. Riesling finnes i så mange varianter at du kan servere en hel meny med riesling. Selv musserende!
- Han som plantet den første rieslingen må ha vært et geni. Eller kanskje han prøvde 10 andre først...
Værre og værre
 |
| Nå skal vi se... |
Daniel slår ut med armene. De rekker langt.
- Det er to år siden jeg var i området. Det er egentlig alt for lenge siden. Men jeg reiser gjerne tre ganger i året til mat- og vindistrikter rundt i verden for å få inspirasjon og enda mer kunnskap.
Daniel forteller om en reise i Tyskland sammen med Calle Feght (fra Credo i Trondheim). Han kjenner alle. Da blir det mange ekslusive opplevelser.
- Et sted smakte vi Beerenausleser og Eisweiner helt ned til 1959. Det ble bare værre og værre.
Vi forstår umiddelbart at han mener det motsatte.
- Man blir nesten tom etter en sånn smaking.
Den må vi filosofere litt over, selv om vi egentlig skjønner hvor man blir tom.
På menyen
Kanskje denne?
Han trekker fram et aldri så lite paradoks med rieslingens dalfører i Tyskland: Det er litt vanskelig å finne bra restauranter der.
- Men jeg har vært på favorittrestauranten til John Prüm og Fritz Haag i Bernkastel (Mosel).
Han kommer ikke på hva restauranten heter, men den ligger ved jernbanen. Maten husker han imidlertid svinaktig godt:
- Det var lettstekt svinefilet med nyplukket kantarell. Og vi drakk en Prüm...
Han må gjerne gni det inn. Vi skal nok tåle det.
- Jeg har gjerne noe kokt eller braissert på menyen her på Klosteret også, men det er litt vanskelig å selge. Folk her er ikke helt vant til det. Men de som prøver, blir fort overbevist.
Gjærdeig som barnevakt
 |
| Ah, denne! |
- Det var eventyrlyst, forklarer Daniel, liksom megetsigende.
Den var ny for oss.
- Jeg vokste opp i Småland, et sted som heter Vrigstad, forklarer han med et streif av Lønneberget i tonefallet.
- Vi hadde en nabo som var kokk på båt, og han kom gjerne og drakk kaffe hos oss. Jeg var vel fem seks år gammel, og hørte på historiene hans fra hele verden. Da skjønte jeg at jeg ville bli kokk.
Men det er ikke bare naboen som påvirket yrkesvalget. Han hadde gjerne en gjærdeig som barnevakt.
- Mor jobbet på konditori og jeg fikk være med og assistere på kjøkkenet. Og bestefar var slakter. Jeg vokste opp med mye gode smaker. Det var bare ekte saker.
Maten i Rheinhau og Mosel og deromkring har mye til felles med maten han ble så lang av i Småland: Mye svinekjøtt, gjerne kokt. Svineskanker var farens favoritt.
Til Norge
Daniel ble ikke skipskokk, men reiste verden rundt allikevel. For femten år siden var han på vei hjemover etter et halvt år i Asia og Australia. I Thailand traff han ei norsk jente. Og da gikk det som det måtte.
- I 98 overtok jeg Klosteret sammen med tre andre, etter å ha jobbet her en stund.
Vi tror Karlsson har kommet for å bli...
Daniel Karlsson ble utfordret av Jarle Baer på Oslo Spiseforretning. Daniel utfordrer igjen Ove Jacobsen, som tidligere jobbet på Feinschmecker, men nå er i ferd med å åpne en ny restaurant i Oslo.
Spis Rheingau’sk med Daniel Karlsson!
Foie Gras og Svineskank Terrine:
1stk. Foie Gras 450g
1stk. Lettsaltet Svineskank
4 cl. Beerenauslese
2 cl. Fruktig Calvados
Salt
Pepper
1stk Foie Gras renses for blodårer og hinner, deles i biter (3 cm terninger).
Marineras med 4 cl. Beerenauslese, 2 cl. Calvados, salt og pepper i 12- 18 timmar.
1stk lettsaltet svineskank kokes i 3-4 timmar til kjøttet løsner fra beinet, rens skanken så det bare er rent kjøtt igjen og riv det i biter.
Bland det rensede svinekjøttet med Foie Gras mens kjøttet fremdeles er varmt.
Smaka til blandningen med pepper og litt salt.
Legg det i en terrinform, posjer i vannbad i ovn på 120’C i 12min (varmt vann i vannbadet).
Sett terrinen kallt med lett press i minst 4 timmar.
Serveras med eple- og sitruschutney kokt med en søt riesling.
3 stk. Epler
½ Lime
½ Sitron
½ Appelsin
2 cl Søt Riesling
30 g Farin
1 cl Sitronsaft
Riv eller bruk zestjern på sitrusfruktene. Skjær vekk skallet, filetér sitrusen og press saften ut av restene.
Skrell eplene og kutt små terninger, ta av halvparten (de stygge bitene).
Kok en lys karamell av farinen og sitronsaften, tilsett halvparten av eplene (de stygge bitene) og rieslingen, kok dette til mos.
Kutt sitrusfiletene i små biter og tilsett dem og epleterningene i mosen.
Smak til med sitrussaften slik at den blir sursøt.
Kjøl ned og server!
| Publisert: 12-10-2005 | Av: Erik Rasmussen |
